Vítima de preconceito, a jaca dificilmente aparece na alimentação dos brasileiros. Embora comum em todo o território nacional, é desperdiçada pela falta de informação. Em sua terra natal, Índia e Malásia, geralmente é colhida verde e tratada como legume. Como ainda não amadureceu, não está doce e nem tem aquele cheiro forte e enjoativo. Ela tem gosto de nada, essa é que é a verdade.
Ao ser cozida, sua polpa fica bem macia e com uma textura igualzinha de frango desfiado, daí o porquê do nome carne de jaca. Como tem sabor neutro, ela absorve bem os temperos, podendo entrar em diversas preparações. Como moqueca (comum na Chapada Diamantina), escondidinho, empadão, pastel, salpicão, estrogonofe e até coxinha (super popular em São Paulo).
É imprescindível que você utilize a jaca verde, ainda dura. Se usar a jaca madura, a carne vai ter sabor adocicado e a textura não vai ficar boa. O negócio é ir atrás de uma jaqueira para apanhá-la ainda verde. As vendidas em feiras e supermercados já estão maduras e são impróprias para fazer a carne. Se você não sabe onde encontrar, existe um mapa colaborativo de jaqueiras espalhas pelo Brasil aqui.
A parte mais difícil de fazer a carne de jaca não é cortar, cozinhar, e muito menos desfiar. O difícil mesmo é limpar a porcaria da cola que saí e gruda em tudo. É sério! Quando cortada, a jaca verde libera uma seiva grudenta, bem chata de ser tirada. Por esse motivo é preciso preparar os utensílios antes de cortar e cozinhar para evitar a sujeira.
Da jaca só se descarta a casca, o resto é tudo comestível! Do miolo se extrai o palmito de jaca (ver GIF acima), que tem sabor e textura bem parecidos com o palmito fresco, por isso o nome. Ao redor temos os caroços, cuja textura lembra o pinhão quando cozido. Podem ser consumidos como aperitivo ou legume. Já ao redor temos a carne de jaca, a parte mais fibrosa da fruta.
Você vai precisar de…
Jaca verde
Água e óleo o quanto baste
Como fazer…
1- Lave a jaca em água corrente. Se você estiver usando uma jaca pequena que cabe inteira na panela de pressão, não precisa cortar em pedaços. Caso contrário, prepare os utensílios antes de cortá-la para evitar o excesso de sujeira da cola.
2- Unte com óleo uma faca bem afiada e uma superfície limpa e lisa que irá cortar a jaca, isso evita que a cola grude em excesso. Coloque luvas ou sacos plásticos descartáveis nas mãos e corte a jaca em pedaços menores, mantenha a casca.
3- Unte também todo o interior da panela de pressão. Principalmente a parte que não terá contato com a água, não esqueça da parte interna da tampa.
4- Coloque a jaca e acrescente água o suficiente para cobrir os pedaços. Se não couber tudo, cozinhe em duas ou mais etapas. Não ultrapasse o limite de água que a panela tiver.
5- Tampe a panela e leve ao fogo alto até começar a chiar. Reduza o fogo pela metade e cozinhe por cerca de 15 minutos, o tempo pode variar de acordo com o tamanho dos pedaços. Se você estiver usando a jaca inteira, cozinhe por cerca de 30 minutos na pressão.
6- Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente.
7- Abra a panela e espete a jaca com um garfo. Se estiver macia, escorra a água e espere amornar. Caso esteja dura, cozinhe mais um pouco. Se você cozinhou a jaca inteira, corte ao meio para verificar se está macia.
8- Corte a casca e descarte. Se a jaca estiver bem cozida, essa etapa vai ser fácil.
9- Corte o palmito, retire os caroços e desfie a carne (ver GIF acima). Todas essas partes podem ser utilizadas em preparações diferentes.
10- Utilize imediatamente, guarde na geladeira por até 3 dias ou congele em saquinhos bem fechados por até 2 meses.
Notas:
- Usei uma jaca com 2,1 kg. Para você ter ideia, ela rendeu 1,1 kg de carne (8 xícaras cheias) e 300 g de palmito.
- Ao invés de usar a panela de pressão, você pode cozinhar na panela comum. Nesse caso o tempo de cozimento será bem mais longo.
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