Quem já tentou fazer alguma receita sem glúten sabe muito bem que não é tão simples como parece. Trocar simplesmente a farinha de trigo pela farinha de arroz, por exemplo, não dá certo. Isso porque cada farinha possui características e usos diferentes.
Existem várias farinhas feitas a partir de alimentos que não contém glúten, como arroz, batata, mandioca e milho. Essas são as mais comuns e fáceis de serem encontradas. Em grandes supermercados, empórios e lojas de produtos naturais é possível encontrar farinhas sem glúten mais diferentes, como de grão de bico, banana verde, amêndoas, berinjela e maracujá.
A farinha de trigo é de longe a mais comum e utilizada, tanto em produtos industrializados quanto em receitas caseira. Quando alguém precisa evitar o glúten por doença, estilo de vida ou dieta, a primeira dúvida que vem é: como substituir a farinha de trigo? Para responder essa pergunta, o primeiro passo é saber o que é o glúten, qual é a sua função, e em quais alimentos ele está presente. Pois bem, vamos por partes.
O glúten é uma proteína naturalmente presente no trigo, cevada e centeio. Ele é responsável por conferir plasticidade e elasticidade a uma massa, por exemplo. A plasticidade diz respeito à capacidade de poder moldar do jeito que preferir, seja um biscoito ou pão. Já a elasticidade diz respeito à flexibilidade da massa. De permitir que ela cresça, fique fofinha e mantenha seu formato depois de assado.
Sabendo disso, já da pra ter uma ideia de porque produtos sem glúten geralmente ficam secos, quebradiços, borrachudos e densos. É possível evitar esses probleminhas (em partes, viu!) fazendo em casa uma mistura de farinhas sem glúten que se aproxima bastante do resultado que teríamos utilizando a farinha de trigo.
Nesse mix de farinha sem glúten cada ingrediente tem uma função específica para se aproximar da composição da farinha de trigo. A farinha de arroz forma a base da mistura, pois seu sabor é neutro. Ela vai dar corpo ao mix. Se usada pura confere uma textura granulosa à massa. A fécula de batata dará liga à massa, deixando mais elástica e leve. O polvilho doce deixa a massa mais dourada e ajuda na elasticidade também. Já a goma xantana é um ingrediente opcional, mas tem sua função, ajuda a deixar o bolo mais fofinho e elástico.
Você vai precisar de…
Farinha de arroz branca – 2 xícaras (290 g)
Farinha de arroz integral – 1 1/2 xícara (185 g)
Fécula de batata – 1 xícara (170 g)
Polvilho doce – 1/2 xícara (55 g)
Goma xantana – 2 colheres de chá (5 g) – opcional
Como fazer…
Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Transfira para um recipiente hermético bem fechado e conserve em local seco e fresco.
Farinhas sem glúten reagem de forma diferente em praticamente todas as receitas. Mas, em geral, você pode substituir a farinha de trigo branca e/ou integral por essa mistura sem glúten na proporção de 1:1. Indico você testar uma pequena quantidade antes de fazer a receita toda.
A mistura de farinha sem glúten pode durar meses, desde que armazenada corretamente, em potes de vidro ou sacos plásticos bem fechados.
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