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Como fazer conservas (3 receitas)

Cada alimento tem um prazo específico de conservação natural antes de apodrecer por envelhecimento interno, invasão de bactérias e fungos, ou fermentação. Conserva-los corretamente aumenta sua durabilidade, e por conseguinte, reduz o desperdício. Existem alguns métodos caseiros e eficientes de conservação, que podem interromper ou desacelerar esses processos. Os mais comuns são o congelamento, a desidratação, a defumação, e a produção de conservas, que incluem compotas, geleias, chutneys e picles.

As conservas são perfeitas para serem feitas quando é a época de algum legume ou fruta que você adora, mas que está restrito a um período do ano. Assim, você pode comprar bastante e fazer conservas para consumir por mais tempo. Ou serem feitas quando alguns alimentos estão prestes a estragar, e você não irá conseguir consumir tudo antes de apodrecerem.

Alguns conservantes naturais que podem ser usados nas conservas caseiras:

conservantes-naturais

Sal

Tem a função de extrair a umidade do alimento, impedindo a proliferação de micro-organismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso não refinado. É usado para preservar legumes.

Açúcar

Também extrai a umidade do alimento, quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É usado principalmente nas conservas de frutas, como geleias e compotas. Mas também pode ser combinado com vinagre para produzir chutneys. Os mais indicados são o açúcar cristal e o demerara.

Azeite e gorduras

Evitam o contato do alimento com o ar, assim, impedem a proliferação de micro-organismos. Como ambos não são um agente conservador propriamente, o alimento deve ser processado antes. Por exemplo, os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como vinagre, antes de serem embebidos na gordura ou azeite. Os mais indicados são o azeite de oliva, o óleo de girassol e de uva.

Álcool

Puro é o melhor agente conservante, mata todos os micro-organismos, qualquer alimento conservado nele dura tempo indeterminado. É usado para conservar frutas, como no caso de licores, xerez, rum. Os mais indicados são a aguardente, gim, rum, vodca, uísque e xerez.

Vinagre

É obtido pela fermentação do álcool para produzir ácido acético. Sua acidez impede a proliferação de vários micro-organismos. Para ser eficiente, deve ter no mínimo 5% de ácido acético. É utilizado para preservar legumes como picles, relishes e molhos. Os mais indicados são de malte, de álcool, de vinho e de maçã.

Resumindo essa história toda, as frutas são naturalmente ácidas, por isso, geralmente são conservadas em açúcar ou álcool. Já os legumes, que são mais alcalinos, conservam-se bem em vinagre, sal ou numa mistura de ambos.

conservas-de-legumes

Para obter uma boa conserva, o processo de higiene é muito importante. Além disso, usar ingredientes de boa qualidade e em perfeitas condições garantem um bom resultado. A seguir, alguns protocolos de higiene básicos:

  • Todas as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos devem estar bem limpos.
  • Os frascos e as tampas devem ser esterilizados antes do uso para evitar micróbios que levem à deterioração. Para isso, coloque os recipientes limpos e as tampas numa panela com água filtrada, tampe e deixe levantar fervura. Desligue e reserve até a hora de usar.
  • Use-as dentro do prazo de validade e descarte em caso de odores estranhos.

Para armazenar por bastante tempo, as conservas devem ser aquecidas no forno ou em banho-maria. O ar que tem dentro dos frascos e garrafas se expande e é liberado durante o aquecimento, a rosca é apertada e o vácuo se forma durante o resfriamento. Para fazer isso…

  1. Tampe os frascos. Se tiverem tampa de rosca, gire apenas 1/4 de volta, não precisa fechar bem porque o ar precisa sair.
  2. Se usar o método do forno, coloque os recipientes em uma assadeira a 5 cm um do outro. Coloque no centro do forno preaquecido a 150ºC e aqueça pelo tempo necessário. Retire do forno e aperte bem a tampa. Se usar o método do banho-maria, ponha os frascos dentro de uma panela grande de aço inoxidável, sem deixar que se toquem. Ponha água morna na panela até a altura de 2,5 cm. Tampe e deixe em fogo baixo o tempo necessário. Retire as conservas e aperte bem a tampa.

Outra dica para aumentar a durabilidade, uma camada de azeite ou óleo sobre o alimento funciona como “lacre” simples e eficiente, impedindo o contato com o ar. Qualquer alimento preservado em azeite ou gordura deve ser sempre conservado na geladeira depois de aberto o recipiente.

A seguir, algumas receitinhas simples de picles (conserva de vegetais em vinagre) de pepino, beterraba e cebola. Você vai notar que basicamente todas usam como base a combinação de vinagre, açúcar e sal para conservar os alimentos. Depois, em cada uma, há acréscimos de temperos diferentes para dar mais sabor. É claro que você pode adicionar outros que preferir.

Todas as receitas rendem aproximadamente 1 vidro de 500 ml. Se bem vedadas a vácuo, as conservas duram cerca de 6 meses em temperatura ambiente. Após aberto, devem ser conservadas na geladeira, duram cerca de 7 dias.

pepino

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Você vai precisar de…
Pepino japonês – 2 médios (200 g)
Vinagre de maçã – 1 xícara (250 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Azeite de oliva – 2 colheres de sopa (30 ml)
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Alho – 1 dente pequeno (3 g)

Como fazer…
1- Lave bem os pepinos em água corrente e corte em rodelas finas com uma faca afiada. Reserve.
2- Em uma panela média, coloque o vinagre, o açúcar, o sal e o alho bem picado. Leve ao fogo baixo, quando levantar fervura desligue.
3- Coloque as fatias de pepino e o azeite em um pote de vidro esterilizado (dicas no post).
4- Acrescente a mistura da panela e tampe bem o pote. Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

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Você vai precisar de…
Cebola roxa – 1 grande (350 g)
Vinagre de maçã – 1 xícara (250 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Vinho branco seco – 1/4 xícara (60 ml) – opcional
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Cravos da índia – 2 pequenos

Como fazer…
1- Descasque a cebola e corte ao meio no sentido do comprimento. Depois, corte em fatias de tamanho médio.
2- Transfira para um pote de vidro esterilizado (dicas no post) e reserve.
3- Em uma panela média, coloque o vinagre, o açúcar, o vinho, o sal e os cravos da índia. Leve ao fogo baixo, quando levantar fervura desligue.
4- Transfira a mistura da panela para o pote de vidro até cobrir as cebolas. Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

beterraba-01

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Você vai precisar de…
Beterraba – 3 pequenas (400 g)
Vinagre de maçã – 2 xícaras (500 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Pimenta do reino – 2 grãos
Louro – 2 folhas pequenas
Anis estrelado – 1 pequeno – opcional

Como fazer…
1- Descasque as beterrabas e corte em fatias finas com uma faca afiada. Reserve.
2- Coloque o restante dos ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo médio.
3- Quando o açúcar dissolver completamente acrescente as fatias de beterraba, cozinhe até ficarem macias.
4- Transfira as fatias e o líquido para um recipiente de vidro esterilizado (dicas no post).
5- Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

Fontes:
CASALI, Lisa. Cozinhando sem desperdício: receitas sustentáveis para o gourmet consciente. São Paulo: Editora Alaúde, 2013.
BROWN, Lynda. O livro das conservas. São Paulo: Publifolha, 2011.

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  1. Fabio says

    Boa tarde André.teria algum livro para me indicar sobre preparos de conservas e as medidas de conservantes que acresento? E queria saber se a cachaça substitui a água.
    Obrigado

    • André says

      Oi Fabio! Tem um livro muito bom sobre conservas que se chama “O livro das conservas” da autora Lynda Brown. Quem sabe este livro irá te ajudar. Em qual situação você quer substituir a água por cachaça? De nada!

  2. Daniele Machado says

    Pode guardar em geladeira?
    Onde é o melhor para se guardar?

    • André says

      Oi Daniele! Sim, pode. Se bem vedadas a vácuo, as conservas duram cerca de 6 meses em temperatura ambiente. Após aberto, devem ser conservadas na geladeira, duram cerca de 7 dias. Abraços!

  3. eduardo viana says

    Gostei muito das dicas,estou abrindo uma pequena fabrica de concerva um abraço.

    • André says

      Oi Eduardo! Que bom que você gostou das dicas 😉 Abraços!

  4. eduardo viana says

    Gostei muito das dicas,estou abrindo uma pequena fabrica de concerva um abraço.

    • André says

      Oi Vivi! Para pegar bem o sabor da conserva indico esperar pelo menos 3 dias. Abraços!

  5. Gabriela says

    Pode usar o pepino salada? Tenho muitos na horta. E da pra fazer com abobrinhas, tbm tem muitas na horta 🙂 Muito obrigado pelas informações.

    • André says

      Oi Gabriela! Eu sei que com abobrinha dá para fazer, agora com o pepino salada não sei te dizer ao certo, mas acredito que sim. De nada e abraços!

  6. André, parabéns pelo grau de informação das tuas receitas. Acho fantástico explicar tecnicamente o uso do ingrediente. Muito sucesso. Abraço.

    • André says

      Oi Lisian! Fico feliz em saber que tenha gostado das informações 😀 Também acho importante a explicação técnica do ingrediente, por isso sempre dou essa atenção. Abraços!

  7. Juliana Dutra says

    André, obrigada pela aula e pelas receitas! A de pepino agridoce vai ser a primeira aqui! Como sempre arrasou! Bjos.

    • André says

      Oi Juliana! Que bom que você gostou do post 😀 Espero que goste da conserva de pepino agridoce. Eu adoro! Fica perfeita em hambúrgueres. Abraços!

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