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Como fazer conservas (3 receitas)

Cada alimento tem um prazo específico de conservação natural antes de apodrecer por envelhecimento interno, invasão de bactérias e fungos, ou fermentação. Conserva-los corretamente aumenta sua durabilidade, e por conseguinte, reduz o desperdício. Existem alguns métodos caseiros e eficientes de conservação, que podem interromper ou desacelerar esses processos. Os mais comuns são o congelamento, a desidratação, a defumação, e a produção de conservas, que incluem compotas, geleias, chutneys e picles.

As conservas são perfeitas para serem feitas quando é a época de algum legume ou fruta que você adora, mas que está restrito a um período do ano. Assim, você pode comprar bastante e fazer conservas para consumir por mais tempo. Ou serem feitas quando alguns alimentos estão prestes a estragar, e você não irá conseguir consumir tudo antes de apodrecerem.

Alguns conservantes naturais que podem ser usados nas conservas caseiras:

conservantes-naturais

Sal

Tem a função de extrair a umidade do alimento, impedindo a proliferação de micro-organismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso não refinado. É usado para preservar legumes.

Açúcar

Também extrai a umidade do alimento, quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É usado principalmente nas conservas de frutas, como geleias e compotas. Mas também pode ser combinado com vinagre para produzir chutneys. Os mais indicados são o açúcar cristal e o demerara.

Azeite e gorduras

Evitam o contato do alimento com o ar, assim, impedem a proliferação de micro-organismos. Como ambos não são um agente conservador propriamente, o alimento deve ser processado antes. Por exemplo, os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como vinagre, antes de serem embebidos na gordura ou azeite. Os mais indicados são o azeite de oliva, o óleo de girassol e de uva.

Álcool

Puro é o melhor agente conservante, mata todos os micro-organismos, qualquer alimento conservado nele dura tempo indeterminado. É usado para conservar frutas, como no caso de licores, xerez, rum. Os mais indicados são a aguardente, gim, rum, vodca, uísque e xerez.

Vinagre

É obtido pela fermentação do álcool para produzir ácido acético. Sua acidez impede a proliferação de vários micro-organismos. Para ser eficiente, deve ter no mínimo 5% de ácido acético. É utilizado para preservar legumes como picles, relishes e molhos. Os mais indicados são de malte, de álcool, de vinho e de maçã.

Resumindo essa história toda, as frutas são naturalmente ácidas, por isso, geralmente são conservadas em açúcar ou álcool. Já os legumes, que são mais alcalinos, conservam-se bem em vinagre, sal ou numa mistura de ambos.

conservas-de-legumes

Para obter uma boa conserva, o processo de higiene é muito importante. Além disso, usar ingredientes de boa qualidade e em perfeitas condições garantem um bom resultado. A seguir, alguns protocolos de higiene básicos:

  • Todas as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos devem estar bem limpos.
  • Os frascos e as tampas devem ser esterilizados antes do uso para evitar micróbios que levem à deterioração. Para isso, coloque os recipientes limpos e as tampas numa panela com água filtrada, tampe e deixe levantar fervura. Desligue e reserve até a hora de usar.
  • Use-as dentro do prazo de validade e descarte em caso de odores estranhos.

Para armazenar por bastante tempo, as conservas devem ser aquecidas no forno ou em banho-maria. O ar que tem dentro dos frascos e garrafas se expande e é liberado durante o aquecimento, a rosca é apertada e o vácuo se forma durante o resfriamento. Para fazer isso…

  1. Tampe os frascos. Se tiverem tampa de rosca, gire apenas 1/4 de volta, não precisa fechar bem porque o ar precisa sair.
  2. Se usar o método do forno, coloque os recipientes em uma assadeira a 5 cm um do outro. Coloque no centro do forno preaquecido a 150ºC e aqueça pelo tempo necessário. Retire do forno e aperte bem a tampa. Se usar o método do banho-maria, ponha os frascos dentro de uma panela grande de aço inoxidável, sem deixar que se toquem. Ponha água morna na panela até a altura de 2,5 cm. Tampe e deixe em fogo baixo o tempo necessário. Retire as conservas e aperte bem a tampa.

Outra dica para aumentar a durabilidade, uma camada de azeite ou óleo sobre o alimento funciona como “lacre” simples e eficiente, impedindo o contato com o ar. Qualquer alimento preservado em azeite ou gordura deve ser sempre conservado na geladeira depois de aberto o recipiente.

A seguir, algumas receitinhas simples de picles (conserva de vegetais em vinagre) de pepino, beterraba e cebola. Você vai notar que basicamente todas usam como base a combinação de vinagre, açúcar e sal para conservar os alimentos. Depois, em cada uma, há acréscimos de temperos diferentes para dar mais sabor. É claro que você pode adicionar outros que preferir.

Todas as receitas rendem aproximadamente 1 vidro de 500 ml. Se bem vedadas a vácuo, as conservas duram cerca de 6 meses em temperatura ambiente. Após aberto, devem ser conservadas na geladeira, duram cerca de 7 dias.

pepino

conserva-de-pepino

Você vai precisar de…
Pepino japonês – 2 médios (200 g)
Vinagre de maçã – 1 xícara (250 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Azeite de oliva – 2 colheres de sopa (30 ml)
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Alho – 1 dente pequeno (3 g)

Como fazer…
1- Lave bem os pepinos em água corrente e corte em rodelas finas com uma faca afiada. Reserve.
2- Em uma panela média, coloque o vinagre, o açúcar, o sal e o alho bem picado. Leve ao fogo baixo, quando levantar fervura desligue.
3- Coloque as fatias de pepino e o azeite em um pote de vidro esterilizado (dicas no post).
4- Acrescente a mistura da panela e tampe bem o pote. Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

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Você vai precisar de…
Cebola roxa – 1 grande (350 g)
Vinagre de maçã – 1 xícara (250 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Vinho branco seco – 1/4 xícara (60 ml) – opcional
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Cravos da índia – 2 pequenos

Como fazer…
1- Descasque a cebola e corte ao meio no sentido do comprimento. Depois, corte em fatias de tamanho médio.
2- Transfira para um pote de vidro esterilizado (dicas no post) e reserve.
3- Em uma panela média, coloque o vinagre, o açúcar, o vinho, o sal e os cravos da índia. Leve ao fogo baixo, quando levantar fervura desligue.
4- Transfira a mistura da panela para o pote de vidro até cobrir as cebolas. Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

beterraba-01

conserva-de-beterraba

Você vai precisar de…
Beterraba – 3 pequenas (400 g)
Vinagre de maçã – 2 xícaras (500 ml)
Açúcar demerara – 1/4 xícara (55 g)
Sal – 1 colher de chá (5 g)
Pimenta do reino – 2 grãos
Louro – 2 folhas pequenas
Anis estrelado – 1 pequeno – opcional

Como fazer…
1- Descasque as beterrabas e corte em fatias finas com uma faca afiada. Reserve.
2- Coloque o restante dos ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo médio.
3- Quando o açúcar dissolver completamente acrescente as fatias de beterraba, cozinhe até ficarem macias.
4- Transfira as fatias e o líquido para um recipiente de vidro esterilizado (dicas no post).
5- Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar.

Fontes:
CASALI, Lisa. Cozinhando sem desperdício: receitas sustentáveis para o gourmet consciente. São Paulo: Editora Alaúde, 2013.
BROWN, Lynda. O livro das conservas. São Paulo: Publifolha, 2011.

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  1. eduardo viana says

    Gostei muito das dicas,estou abrindo uma pequena fabrica de concerva um abraço.

    • André says

      Oi Eduardo! Que bom que você gostou das dicas 😉 Abraços!

  2. eduardo viana says

    Gostei muito das dicas,estou abrindo uma pequena fabrica de concerva um abraço.

    • André says

      Oi Vivi! Para pegar bem o sabor da conserva indico esperar pelo menos 3 dias. Abraços!

  3. Gabriela says

    Pode usar o pepino salada? Tenho muitos na horta. E da pra fazer com abobrinhas, tbm tem muitas na horta 🙂 Muito obrigado pelas informações.

    • André says

      Oi Gabriela! Eu sei que com abobrinha dá para fazer, agora com o pepino salada não sei te dizer ao certo, mas acredito que sim. De nada e abraços!

  4. André, parabéns pelo grau de informação das tuas receitas. Acho fantástico explicar tecnicamente o uso do ingrediente. Muito sucesso. Abraço.

    • André says

      Oi Lisian! Fico feliz em saber que tenha gostado das informações 😀 Também acho importante a explicação técnica do ingrediente, por isso sempre dou essa atenção. Abraços!

  5. Juliana Dutra says

    André, obrigada pela aula e pelas receitas! A de pepino agridoce vai ser a primeira aqui! Como sempre arrasou! Bjos.

    • André says

      Oi Juliana! Que bom que você gostou do post 😀 Espero que goste da conserva de pepino agridoce. Eu adoro! Fica perfeita em hambúrgueres. Abraços!

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