Como, Receitas, Sem glúten
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Como fazer mistura de farinha sem glúten

Quem já tentou fazer alguma receita sem glúten sabe muito bem que não é tão simples como parece. Trocar simplesmente a farinha de trigo pela farinha de arroz, por exemplo, não dá certo. Isso porque cada farinha possui características e usos diferentes.

Existem várias farinhas feitas a partir de alimentos que não contém glúten, como arroz, batata, mandioca e milho. Essas são as mais comuns e fáceis de serem encontradas. Em grandes supermercados, empórios e lojas de produtos naturais é possível encontrar farinhas sem glúten mais diferentes, como de grão de bico, banana verde, amêndoas, berinjela e maracujá.

A farinha de trigo é de longe a mais comum e utilizada, tanto em produtos industrializados quanto em receitas caseira. Quando alguém precisa evitar o glúten por doença, estilo de vida ou dieta, a primeira dúvida que vem é: como substituir a farinha de trigo? Para responder essa pergunta, o primeiro passo é saber o que é o glúten, qual é a sua função, e em quais alimentos ele está presente. Pois bem, vamos por partes.

O glúten é uma proteína naturalmente presente no trigo, cevada e centeio. Ele é responsável por conferir plasticidade e elasticidade a uma massa, por exemplo. A plasticidade diz respeito à capacidade de poder moldar do jeito que preferir, seja um biscoito ou pão. Já a elasticidade diz respeito à flexibilidade da massa. De permitir que ela cresça, fique fofinha e mantenha seu formato depois de assado.

Sabendo disso, já da pra ter uma ideia de porque produtos sem glúten geralmente ficam secos, quebradiços, borrachudos e densos. É possível evitar esses probleminhas (em partes, viu!) fazendo em casa uma mistura de farinhas sem glúten que se aproxima bastante do resultado que teríamos utilizando a farinha de trigo.

Ingredientes

Nesse mix de farinha sem glúten cada ingrediente tem uma função específica para se aproximar da composição da farinha de trigo. A farinha de arroz forma a base da mistura, pois seu sabor é neutro. Ela vai dar corpo ao mix. Se usada pura confere uma textura granulosa à massa. A fécula de batata dará liga à massa, deixando mais elástica e leve. O polvilho doce deixa a massa mais dourada e ajuda na elasticidade também. Já a goma xantana é um ingrediente opcional, mas tem sua função, ajuda a deixar o bolo mais fofinho e elástico.

Farinha sem glúten

Você vai precisar de…
Farinha de arroz branca – 2 xícaras (290 g)
Farinha de arroz integral – 1 1/2 xícara (185 g)
Fécula de batata – 1 xícara (170 g)
Polvilho doce – 1/2 xícara (55 g)
Goma xantana – 2 colheres de chá (5 g) – opcional

Como fazer…
Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Transfira para um recipiente hermético bem fechado e conserve em local seco e fresco.

Farinhas sem glúten reagem de forma diferente em praticamente todas as receitas. Mas, em geral, você pode substituir a farinha de trigo branca e/ou integral por essa mistura sem glúten na proporção de 1:1. Indico você testar uma pequena quantidade antes de fazer a receita toda.

A mistura de farinha sem glúten pode durar meses, desde que armazenada corretamente, em potes de vidro ou sacos plásticos bem fechados.

Mistura de farinha

  1. IGOR MENESCAL MARINHO says

    Ola, queria saber se tem como fazer alguma farinha sem o arroz, pois alem do gluten, minha esposa tem alergia a arroz.
    Grato

    • André says

      Oi Igor! Não sei como fazer essa mistura de farinha sem usar farinha de arroz. É bem complicado encontrar alguma receita sem glúten e sem arroz. Infelizmente não consigo te ajudar. Você chegou a pesquisar algo no Google? Abraços!

  2. Oi André, tudo bem.?
    Adorei seus posts e gostaria de saber se se com essa receita é possível fazer massa folhada para pastéis de Belém, pastéis de forno para tornar as pessoas celíacas mais felizes…?

    • André says

      Oi Patrícia! Tudo bem sim, e com você? Eu nunca tentei fazer massa folhada ou pastéis de forno com essa mistura de farinha, mas acredito que dê certo sim. Se fizer me avisa como ficou o resultado 😉 Abraços!

  3. monica says

    Oi André eu posso fazer a farinha de arroz? E depois usa-lá nesse mix ou só a farinha de arroz comprada mesmo?

    • André says

      Oi Monica! Eu indico você usar a farinha de arroz comprada porque ela é mais fina e homogênea. Se você fazer em casa talvez ela não fique com uma textura boa sabe, o que influência no resultado final. Abraços!

  4. Rosely says

    Boa tarde
    Uso a mesma quantidade desta mistura que usaria de farinha de trigo?

    • André says

      Oi Rosely! Isso, você pode substituir pela mesma quantidade, sempre na proporção 1:1. Abraços!

  5. Virgílio Queiroz says

    Olá, estava anotando a receita da mistura da farinha sem glúten e observei que para cada item que compõe a farinha tem em peso na gramas valores diferentes. Há um porque? Se eu for fazer a mistura por grama será diferente das quantidades em xicaras .

    • André says

      Oi Virgílio! As gramas são diferentes porque a quantidade de cada farinha é diferente para obter uma boa mistura que dê liga e fique leve. As medidas apresentadas em xícaras e gramas são iguais, não importa qual você for seguir, a quantidade é a mesma. Abraços!

  6. Simone says

    Oi gostaria de saber se tem como eu substitui o polvilho por outra coisa ,pois tenho alergia a mandioca

    • André says

      Oi Simone! Infelizmente para esse mistura não dá para substituir o polvilho. Mas acho que se você procurar por outras receitas de mistura de farinha sem glúten no Google você ache alguma sem polvilho. Abraços!

  7. Cláudia says

    Olá André!
    Parabéns pelo blogue!
    posso substituir a goma xantana por psillium husk? Se sim, em que quantidades?

    Obrigada 🙂
    Abraço.

    • André says

      Oi Cláudia! Obrigado 😀 Eu nunca tentei substituir. Mas acho que dá certo porque ambos tem a mesma função de dar liga e deixar a massa úmida. Você pode substituir pela mesma quantidade. Se fizer me avisa como ficou o resultado das preparações com essa mistura 😉 Abraços!

  8. Fernanda Gonçalves Fernandes says

    Oii Andre!

    Se eu usar só a farinha de arroz integral, são 3 xícaras e meia mesmo?
    Tinha uma outra receita, mas por pelo pouco de experiencia que tenho com a vida sem gluten a tua parece ser melhor 🙂

    • André says

      Oi Fernanda! Isso, se você usar só a integral são 3 1/2 xícaras. Já fiz essa mistura usando só a integral e só a branca, ambos deram deram super certo. Espero que você goste 😉 Abraços!

  9. Natalia Ribeiro says

    Oi. Estou conhecendo o blog agora é estou adorando as receitas e dicas, meu filho de 2 anos tem alergia a gluten, leite e ovos. Então tô tentanto aprender a fazer mais opcoes de lanches pra ele.. ameI essa dica dessa farinha sem glúten . Posso substituir em tds as receitas que vc tem aqui a farinha de trigo por ela sem problemas né? ??

    • André says

      Oi Natalia! Fico feliz em saber que esteja gostado do blog 😀 Espero que encontre receitas que seu filho goste. Não testei essa farinha em todas as receitas que tem aqui no blog, então não tenho certeza se funciona com todas. Na dúvida indico as receitas sem glúten, tem bolos. muffins e panquecas que já fiz com essa mistura aqui no blog. Abraços!

  10. Glauber Santana says

    Bom dia ! Será que e possível faser esta mistura só com farinha de arroz e com a gomo xantana . Se eu colocar 100g de farinha de arroz , quantas gramas de gomo xantana eu preciso usar .

    • André says

      Oi Glauber! Infelizmente não vai funcionar só com farinha de arroz e goma xantana. Para a mistura funcionar tem que utilizar todos os ingredientes listados. Cada um tem uma função importante, não pode substituir ou alterar. Abraços!

  11. Helena Maria de Aquino says

    Nossa, se der certo mesmo resolveremos uma gama de ansiedade por pessoas que querem muito deglutir um bolo, pasteis, uau vamos testar…..

    • André says

      Oi Helena! Espero que dê certo e que vocês gostem 😉 Abraços!

  12. DEBORA says

    OLÁ TUDO BEM?
    EU UTILIZO A FARINHA PRONTA AMINA, QUE COMPRO ONDE VENDE PRODUTOS NATURAIS,POSSO SUBSTITUIR NORMALMENTE, EX: 1-XÍCARA DE TRIGO POR 1- XÍCARA DE AMINA?
    OBRIGADA!

    • André says

      Oi Debora! Tudo bem sim, e com você? Sim, você pode substituir pela mesma quantidade. Eu costumava usar a Aminna, mas prefiro fazer essa porque o resultado é melhor. De nada e abraços!

    • André says

      Oi Amanda! Não dá pra substituir por ágar-ágar. Ele é bem diferente, tem outra função. É melhor você usar a goma xantana. Abraços!

  13. stella lee says

    ANDREE! parabens pelo blog.. lindo e muito explicativo! ótimas ilustrações! voce é de mais!!!

    • André says

      Oi Stella! Obrigado! Fico feliz em saber que você goste do blog 😀 Abraços!

  14. Ana Paula Fontan says

    Oi, André! Essa mistura funciona se no lugar da farinha de arroz branco usar a integral novamente?
    Acabei não encontrando a de arroz branco onde moro :/

    • André says

      Oi Ana! Dá sim pra usar só a farinha de arroz integral, vai ficar bem mais nutritivo a mistura. Abraços!

  15. Amanda Gasparin says

    Oi André, tudo bem?
    Quero dizer que gosto muito de tudo que você posta, tudo lindo e caprichoso 🙂
    Esse post tem tudo bem explicado, gostei muito!
    Tem algum problema se eu não usar a farinha de arroz integral? Posso substituir pela branca?
    Estou ansiosa para testar essa farinha
    Muito obrigada 🙂

    • André says

      Oi Amanda! Tudo bem sim, e com você? Fico feliz em saber que você gosta dos meus posts 😀 Pode sim substituir a farinha de arroz integral pela branca. Eu acabo usando ela para ficar mais nutritivo, mas pode substituir sem problema. De nada e abraços!

      • Amanda Gasparin says

        Tudo bem também 🙂
        Eu gostaria muito de usar a integral mas aqui onde eu moro já foi difícil achar a branca, a integral então kkkk
        Vou procurar o restante dos ingredientes, fazer e te falo 🙂
        Muito obrigada!

  16. Azusa says

    Olá, tudo bom?
    Tenho acompanhado seu blog e parabéns pelo capricho, não só de fotos, como pauta e o texto das matérias, sempre bem escrito.
    Sobre esta receita em especial, eu queria testa-la pra fazer pierogi, um delicioso pastel polonês, mas pra ficar boa com esta receita, a farinha tem que ficar com sabor bem neutro, você acha que esta mistura se aplica?
    Eu fiz só com farinha de arroz, mas achei que sei lé, ficou meio craquelenta e tal.
    Se puder me ajudar!
    Obrigada,
    Beijos,

    • André says

      Oi Azusa! Tudo bem sim, e com você? Que bom que gostou do blog, fico muito feliz em saber 😀 Essa mistura de farinha tem sabor bem neutro, que nem de farinha de trigo branca, acho que vai dar certo fazer pierogi. Se fizer me avisa como ficou 😉 Ah sim, só a farinha de arroz não dá liga e fica bem granulosa, não fica bom mesmo. De nada e abraços!

  17. sonia says

    Oi gostaria de saber qual é a quantidade desse mix de farinha que vc postou em gramas…por ex: 500g 1k…eu sou adepta aos integrais e farinha de arroz ñ como nd com farinha branca e faço muito bolo e pães por isso gostaria de saber qnt usar para fazer 1k dessa mistura..adorei a receita do nhoque amo massas e da pra fzr pizza tmb???..
    Obrigado

    • André says

      Oi Sonia! Essa receita rende cerca de 700g, para fazer um pouco mais de 1kg é só duplicar a quantidade dos ingredientes. Que bom que você gostou da receita do nhoque 😀 Eu nunca fiz pizza com essa mistura, só bolo, panqueca e waffle, mas acredito que dê certo também. Abraços!

    • André says

      Oi Irani! Você pode encontrar em lojas de produtos naturais, geralmente são vendido a granel. Abraços!

  18. Ana Maria says

    Olá, André ! Gostei muito das receitas com sobras de pão, porém tenho dúvidas por ser sobras de pão a base de polvilho e farinha de arroz . Não vai ficar duro por ir ao forno? Aguardo resposta. Abraços,
    Obrigada

    • André says

      Oi Ana! Não sei te dizer ao certo a respeito das receitas com sobras de pão na versão sem glúten porque nunca fiz. Mas acredito que vai ficar duro ao ir ao forno, pela composição do pão, se você testar me avisa como ficou 😉 Abraços!

  19. Poliana F. Vitorino says

    Que demais, uns dos melhores post que já li para essa explicação.
    Obrigada por compartilhar e visitarei mais vezes . Deus abençoe.

    • André says

      Oi Poliana! Que bom que você gostou do post, fico muito feliz 😀 De nada e abraços!

  20. Aline says

    Olá querido. Amo seu blog! É lindo, fotos perfeitas e com excelentes receitas! Gostaria de saber se você já fez alguma receita de pão com essa mistura de farinhas. Grande beijo.

    • André says

      Oi Aline! Fico muito feliz em saber que esteja gostando do blog 😀 Ainda não testei receita de pão com essa mistura, só de bolo. Assim que eu fizer te aviso querida 😉 Abraços!

  21. Simone dos Santos Medeiros says

    Olá, André! Adorei sua dica é gostaria de saber se fica bom fazer bolo com esta receita. Obrigada!😃

    • André says

      Oi Simone! Que bom que você gostou da dica 😀 Fica bom sim fazer bolo com essa mistura. O único problema é que ele começa a ficar seco logo, então aconselho a fazer bolo pequeno para consumir logo, em no máximo 2 dias. Abraços!

  22. Ester says

    André,
    primeiramente: eu amo seu site e suas receitas, parabéns e obrigada!
    <3

    Sobre essa receita de farinha, será que dá certo sem a goma? Sabe me dizer qual a função dela na receita?

    Obrigada! 🙂

    • André says

      Oi Ester! Fico feliz em saber que tenha gostado do meu blog e das receitas 😀 Obrigado! A goma xantana é um ingrediente opcional, mas tem sua função, ajuda a deixar o bolo mais fofinho e elástico, por exemplo. De nada e abraços!

  23. Paloma says

    Existe algum ingrediente para fazer essa farinha que não leve fécula? Procuro uma receita de pão sem gluten que não contenha amidos, o que é muito difícil. Um desafio, na verdade.

    Parabéns pelo blog!

    • André says

      Oi Paloma! Vish, é difícil fazer uma mistura de farinha sem glúten sem fécula. Infelizmente eu não conheço nenhuma receita. Você chegou a procurar no Google?

      Obrigado! 😀

      • Miriam Oliver says

        André, boa noite! Amei o projeto da padaria com produtos sem glúten, no qual você está envolvido. Ótima iniciativa. Ficaríamos muito felizes se você trouxesse seu trabalho também para o Rio de Janeiro. Eu por motivos óbvios (idade:)- ?), ultrapassei os 60 anos, faz um tempinho, então já há dois anos comecei o projeto vamos abolir o glúten. É difícil pela vida corrida de uma grande cidade testar pães e mais pães, até chegar à sua receita ideal. Biscoitos também. Quem vive bem nesse inverno carioca sem um chazinho à noite com um biscoitinho…! Sua abordagem sobre os vários tipos de farinhas é muito interessante! Eu como sua fã puderia te pedir um favorzinho, será que posso? Você não poderia fazer umas receitinhas de pães, biscoitos e bolos com outros mix de farinhas sem glúten. Essas iniciativas só acontecem com um Chef blogueiro, que ama o que faz!

        • André says

          Oi Miriam! Que bom que você gostou do post 😀 Estou desenvolvendo algumas receitas com esse mix de farinhas sem glúten. Na semana que vem vou publicar no blog waffles sem glúten, estou testando receitas de muffins com esse mix também. No blog já tem uma receita de pão sem glúten > http://temperoalternativo.com.br/2015/09/22/pao-sem-gluten/ não é com esse mix, mas é gostoso. Assim que conseguir resultados satisfatórios vou ir publicando 😉 Abraços querida!

  24. Adriana Menasse says

    Oi Andre, primeiro quero dizer-se seus posta me ajudam demais. Vou além você me salva com suas dicas, muitas vezes! Gratidão! 🙂
    Moro nos EUA e tenho dificuldade de encontrar certos produtos. Por exemplo: qual a diferença de fécula de batata e Polvilho doce? Em toda receita que falava fécula de batata eu usava polvilho doce e sempre funcionou. Mas para fazer essa mistura, você diz para usar os dois e me comfundi. :(. Se eu não encontrar fécula de batata dá para fazer sem?? Desde já te agradeço!

    • André says

      Oi Adriana! Fico feliz em saber que você gosta dos meus posts 😀 A fécula de batata e o polvilho doce são bem parecidos mesmos, dependendo da receita dá para substituir um pelo outro como você faz. A principal diferença entre ambos, é que o polvilho doce expande a massa quando aquecido, já a fécula não. Ele é importante para auxiliar o fermento na hora de crescer a massa de um bolo por exemplo. Nunca tentei fazer sem a fécula de batata, eu sei que ela pode ser substituída por amido de milho na mesma quantidade. Espero que tenha ajudado 😉 Abraços!

  25. Sonia Machado says

    Obrigada pela receita, vou tentar panqueca e pães, mas acho que vai fermento, qual tipo e quantidade. Queria receitas. Tenho uma filha com intolerância ao glúten e produtos sem glúten é caro prá caramba.
    Abraço.

    • André says

      Oi Sonia! Eu já fiz muffins e waffles com essa farinha, deu super certo. Sim, leva fermento para crescer. Assim que eu tiver mais tempo irei publicar as receitas aqui. Pois é, infelizmente são caros produtos sem glúten. Mas se você fazer em casa sai super barato. Abraços!

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