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Como fazer merengue sem ovos

Nos últimos dias um assunto um tanto surreal e com cara de improvável, vem se espalhando pela internet mais rápido do que fogo em palha. Já vi em vários blogs, sites e em grupos no Facebook ligados ou não ao veganismo, como o Papacapim e o Catraca Livre. A notícia deixa qualquer um de boca aberta e com muitas dúvidas sobre se isso funciona ou não, pelo menos foi assim que eu reagi ao saber dessa revolução na cozinha.

Querido leitor ou querida leitora, caso você ainda não sabe, a tal revolução na cozinha é na realidade um grande descoberta. É possível fazer merengue sem ovos! É isso mesmo que você leu, sem ovos! Mas como fazer então? Simples e fácil, basta trocar os ovos pela água do cozimento do grão de bico. O bom dessa troca é que a água do cozimento não contém gordura alguma, inclusive não tem o temido colesterol! Isso sem contar que é um merengue sem sofrimento animal.

Quem fez essa fantástica descoberta foi o francês Joël Roesse no final do ano passado. Inconformado com o fato de ainda não existir merengue vegano em pleno século XIX, ele começou a pesquisar e fazer testes por conta própria. Depois de muitos estudos com espumas de vários grãos ele descobriu que a água do cozimento do grão-de-bico tem propriedades muito semelhantes do ovo, sendo possível assim fazer merengue.

Essa água do cozimento de legumes se chama ‘aquafaba’, do latim aqua (água) + faba (feijão, grão). Esse líquido tem consistência viscosa e pode ser utilizado para substituir o ovo em qualquer receita. Sorvetes, merengues, macarons, suspiros, bolos, panquecas, muffins, cupcakes, waffles, mousses, e mais de um zilhão de receitas que tradicionalmente levam ovos podem serem feitos com a aquafaba. Definitivamente essa é uma ótima notícia para veganos, para pessoas com alergias ao ovo, ou para quem evita os ovos por alguma razão.

Ingredientes

Para fazer essa “mágica” em casa você vai precisar da água do cozimento do grão de bico, açúcar de confeiteiro ou açúcar branco, vinagre e por último, essência de baunilha ou suco de laranja para dar sabor, eu utilizei essência de baunilha e ficou muito bom. Utilizei o merengue para cobrir uma torta de limão, que logo logo irei postar a receita.

Não sou muito de utilizar equipamentos elétricos na cozinha, com exceção do liquidificador e do processador, mas para fazer o merengue é necessário utilizar batedeira ou batedor elétrico, NÃO da pra fazer batendo na mão porque é necessário bater em velocidade máxima para incorporar ar na mistura. Por sorte minha mãe tem uma batedeira, é bem velhinha a coitada, acredito que é da década de 1990. Mas funciona muito bem, aposto que muito melhor do que muitas novas por ai.

Batedeira

Alguns fazem esse merengue com a água do grão de bico em conserva, já outros fazem com a água da ervilha enlatada, ambos funcionam muito bem. Na minha primeira tentativa pra fazer esse merengue não consegui, fiquei muito frustrado. Cozinhei o grão de bico em casa, reservei a água e no dia seguinte fui tentar, infelizmente não deu certo. Ficou muito aguado, não chegou nem perto do ponto do merengue tradicional.

Mais tarde descobri que muitas pessoas também não estavam conseguindo. Fiquei pensando o porque, e foi ai que minha mãe veio com a solução do meu problema: VINAGRE. Sim, é isso mesmo! Faltava só o vinagre para engrossar aquela mistura e ficar com a consistência de merengue. E isso é óbvio, as conservas e enlatados já vêm com vinagre, mas já como eu tinha feito em casa o grão de bico, não tinha vinagre a aquafaba. Então se você já tentou e não deu certo, a solução é o vinagre caso não tenha colocado.

Merengue

Merengue na batedeira

LEVE
VEGANO
VERSÁTIL
SEM GORDURA

INGREDIENTES:
3/4 xíc. de água do cozimento do grão de bico (ou a água do grão de bico em conserva)
1/2 xíc. de açúcar de confeiteiro peneirado (ou açúcar branco)
1 colher de chá de vinagre (usei de maçã), caso você usar a água do grão de bico cozido em casa
Essência de baunilha ou suco de laranja (opcional)

COMO FAZER:
1- Comece batendo a água do grão de bico na batedeira ou com um batedor elétrico em velocidade máxima, logo uma espuma branca irá se formar e o volume irá dobrar;
2- Quando estiver bem branquinho adicione o vinagre e umas gotinhas de essência de baunilha ou 1 colher de sopa de suco de laranja (opcional) e continue batendo;
3- Adicione o açúcar de confeiteiro ou branco já peneirado, continue batendo até a textura ficar como a de um merengue tradicional. Caso a consistência esteja muito líquida, adicione mais uma colher de chá de vinagre e bata mais um pouco.

NOTA:
– Quanto mais concentrada a aquafaba ser, mais consistente será o merengue. Depois de cozinhar os grãos separe a água e deixe em temperatura ambiente até esfriar ou leve a geladeira. Sua consistência irá ficar viscosa, caso isso não aconteça é porque a aquafaba deve estar muito aguada. Indico você a ferver até reduzir pela metade.
– Se você pretende fazer suspiro é necessário adicionar cremor tártaro ao merengue, ele é responsável por estabilizar a mistura e fazer ela aguentar altas temperaturas.
– Esse merengue durou um pouco menos de 24 horas na geladeira, depois disso começou a aguar. Para estabilizar e fazer durar mais tempo você pode utilizar o cremor tártaro.

OBS: Muitos se perguntam se o merengue tem gosto de grão de bico. Isso depende muito da concentração da água que você utilizar. O meu não tinha gosto nenhum, mas se tiver, isso pode muito bem ser resolvido com a essência de baunilha ou com o suco de laranja.

BOM APETITE!

  1. Fabiana says

    Oi André! O fato de não usar o açúcar demerara é somente pq vai alterar a cor ou altera a consistência? Obrigada

    • André says

      Oi Fabiana! Se usar o açúcar demerara a consistência não fica a mesma. Como ele é mais pesado o merengue não vai ficar tão aerado assim. De nada e abraços!

  2. nino says

    Olá,

    O meu ficou lindo, mas durou muito pouco. Ele perdeu a estrutura 1 hora depois de parado.
    Fiz antes de chegar até aqui e por conta disso não usei o vinagre, agora vou refazer com ele pra ver se rola esse milagre haha

    • André says

      Oi Nino! É normal esse merengue durar pouco, logo começa a ficar aguado. Mas se você usar o vinagre e adicionar um pouco de cremor tártaro dura bem mais. Espero que consiga. Abraços!

  3. Maria Sylvia says

    Uma dúvida: para preparar suflés ou mesmo usar como cobertura de sobremesas que vão ao forno também é necessário o cremor tártaro?

    • André says

      Oi Maria! Sim, é importante usar o cremor tártaro pra levar ao forno. É ele que vai estabilizar o merengue. Abraços!

  4. Simara says

    Olá André, tudo bom?
    Por quanto tempo aproximadamente você ficou batendo o merengue?
    Obrigada

    • André says

      Oi Simara! Tudo bem sim, e com você? Vish, não lembro ao certo por quanto tempo fiquei batendo, mas não foram mais do que 10 minutos. De nada e abraços!

    • André says

      Oi Nelso! Sim, dá pra fazer suspiro com esse merengue. Porém, é necessário adicionar cremor tártaro para deixar a mistura mais estável para assar, basta acrescentar 1/2 colher de chá na hora de bater. Abraços!

  5. Liz says

    Oi André! Achei seu blog pelo Google, pq to maluca com um problema parecido com o seu. Já fiz o merengue algumas vezes, inclusive com a água do grão-de-bico feito em casa, mas nas duas últimas vezes que fiz não consigo a consistência certa de jeito nenhum. Você colocou o vinagre DEPOIS de conseguir a textura certa? ´E isso mesmo? O meu só fica água e nunca fica volumoso ):

    • André says

      Oi Liz! Eu coloquei o vinagre depois que ficou bem branquinho e que o volume dobrou, foi no meio do processo. O vinagre é responsável por dar consistência ao merengue. Talvez esteja muito aguado a água do grão de bico que você uso. Já tentou cozinhar um pouco para reduzir a quantidade de água antes de bater? Quem sabe isso ajude. Espero que você consiga 😉 Abraços!

  6. Re Capellas says

    Adorei as dicas, mas ainda ficou uma dúvida. Qual a medida de cremor de tártaro devo usar? Preciso que dure mais tempo. O meu está aguando poucas horas depois de feito e isso não é legal. 🙁

    • Oi Re! Que bom que gostou das dicas. Pra essa receita você pode usar 1/4 de colher de chá de cremor de tártaro, talvez até um pouco mais, 1/2 colher de chá. Espero que isso resolva o seu problema. Abraços!

  7. Rhanna says

    Aí a pessoa ta de boa e resolve jogar no google o tema “merengue sem ovos” jurando que a pesquisa não iria dar em nada e de repente se depara com essa matéria muuuuito incrível, meus problemas pra substituir suspiros e merengues em receitas estão acabados… To emocionada. 😍😍 hahaha.

  8. Marina Moreira says

    Oi, André! Nossa essa parada é mágica! Eu tentei fazer aqui em casa mas não deu muito certo. Todas observações e notas que você colocou são importantes (e eu nem sei pq esqueci de ler novamente, acho que foi ansiedade rs). Fica pra próxima. Mas já fiquei maravilhada ao ver aquela água se transformar numa espuma branca, doce! Viva! =)

    • Oi Marina! Sim é mágico mesmo! Que pena que você não conseguiu, eu na primeira tentativa também não consegui. Mas não desisti não. São várias coisinhas que precisa fazer para poder dar certo, e já como não é uma coisa que se tem certeza que pode acontecer, as vezes não funciona mesmo. Mas fica pra próxima então. Abraços!

  9. Aí a gente começa a ter ideias… fazer bolos como os que minha avó fazia , com claras em neve firmes e ter a maciez dos bolos carnistas..
    Fazer versões veganas de quiches e souffles aonde o recheio salgado pede as claras
    E o melhor…
    SUSPIRO!!
    Não há limites hahahaha!

    • Oi Katharina! Pois é, a partir de agora da pra fazer um monte de coisas com a mesma maciez dos bolos com ovos. Não sou muito fã de suspiro, mas pra quem gosta realmente é uma boa. Não há limites mesmo hahaha! Abraços!

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